[食記] L’ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄法式餐廳－鑫儒指水

侯布雄，是一個擁有很多米其林星星的主廚，他的餐廳在台北開了好多年了。

老婆的工作常常需要幫他們公司的老闆們訂侯布雄餐廳，常聽她提起，我也大概對這個主廚有點印象。

之前老婆也想過要去侯布雄餐廳體驗法國菜，不過她只要一想到侯布雄的餐廳，就會聯想到跟工作有關的事情，阿雜的感覺比想要去吃的期待感還要高，所以就一直沒去。

這次休假前，她看了一下網路上的介紹文章，看完之後她覺得被吸引了，想去吃吃看，恰巧這次休假的行程安排很悠閒，有機會去體驗一下法國菜的深度，所以我們就決定趁這次休假去用餐。

侯布雄餐廳位於Bellavita百貨的五樓，Bellavita被稱為是貴婦百貨，那邊有很多高檔品牌進駐，平常在那邊出沒的人大多是不需要工作的貴婦，所以會有貴婦百貨的稱號。

一進去侯布雄餐廳，彷彿進入了另一個世界，餐廳只有黑色跟紅色兩種顏色，全黑色的裝潢搭配紅色物品的點綴，給人一種沉穩靜甯的感覺。接下來映入眼簾的是開放式廚房，可以看到廚師們做菜，我們看到一位法國的主廚，他應該就是侯布雄的得意門生吧。餐廳內所有的人，不管是主廚、廚師或是外場的侍者員，都穿著黑色的服裝。

餐廳的座位只有兩種：坐沙發跟坐高腳椅，而高腳椅座位占大多數。老婆說，沙發區座位很少，她之前常訂不到，當餐廳的工作人員回覆她只剩高腳椅位子的時候，她以為那些是很爛的位子。這次來用餐，發現沙發區位子很少，坐高腳椅的座位也很舒適，她頓時覺得好多了。

侍者在介紹菜單時，說有兩道今日限定的冷前菜，分別是水煮章魚切片佐油醋以及水牛起司佐番茄及酪梨醬，這是菜單上沒有的，這兩道分別是我跟老婆喜歡的菜，所以我們就點了那兩道前菜，另外我又加點了一道法式開心果鴨肉派。

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菜單圖片來源：侯布雄餐廳網站

主菜的部分，老婆點了油封羊肩肉襯北非小米及香菜泥，雖然她說她不喜歡北非小米，不過我說可以幫忙吃，我點澳洲菲力牛佐茄子番茄捲。

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甜點老婆點香蕉牛奶慕斯佐椰香冰淇淋及蜂蜜焦糖脆片，我點了Bahibé巧克力甘納許搭配咖啡冰沙。

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我翻到菜單的另一頁，上面寫著雅量套餐，據說是份量比較小的單點菜單。看到這兩個字我就馬上想到宋晶宜的雅量，這個應該也是我們這一代的共同記憶吧。

第一道菜是蒸蛋佐菠菜泥，口感不像蒸蛋，比較像起司蛋糕，很滑順，而且嘗起來味道也不太像蒸蛋，菠菜泥的味道中和了蛋的味道。

正當我還在品嘗蒸蛋的時候，侍者送上一個麵包籃，裡面有七種麵包，老婆說，這些麵包可以一直續加，這是侯布雄餐聽的特色。七種麵包有七種不同的味道跟口感，他們連佐餐的麵包也不馬虎，可以感覺的到他們的用心。

接下來是冷前菜，水牛起司佐番茄及酪梨醬，它裝在一個透明的玻璃碗內，看起來很清爽，嘗起來也很清爽。嘗入口首先出現的是起司的味道，接下來是番茄跟酪梨的味道，如果那一口有吃到生菜的話，那麼生菜會出現在番茄跟酪梨之後。老婆說她很喜歡這道冷前菜，她超愛水牛起司，奶味沒有很重，但是卻很濃郁。

水煮章魚片佐油醋，嘗入口首先是油醋的味道，嚼一嚼會有章魚的味道慢慢在嘴巴散發出來，章魚片的口感恰到好處，有彈性但是不會太硬，配合著橄欖跟鮭魚子的香味，巧妙的組成美味的三重奏，前中後三波味道各自凸顯，但是卻又不搶了彼此的鋒頭。

我們兩個吃完各自的冷前菜之後，我跟老婆聊起法國菜的邏輯，我說法國菜好像都會有不同的味覺安排，一盤菜起碼會有兩個味道，這樣子味覺不會停留在同一個味道太久，吃起來就不太會膩。

這時候老婆看到主廚在罵人，她說主廚在試吃廚師們煮完的菜，吃完之後不滿意，一開始用法文罵人，後來發現廚師們聽不懂法文，於是改用英文罵人。老婆說，主廚用字遣詞很重，他點點自己的胸口，對廚師們說：No heart, No heart! 主廚罵完之後叫他們重新煮。

聽到老婆這樣子形容，讓我對這間餐廳的尊敬程度又多了許多，廚師有沒有用心煮菜，其實吃得出來，我覺得我們的餐飲業的實力不弱，但是有時候就是不用心，所以同樣的東西，吃起來就是沒那麼好吃。

侍者端上來另一盤冷前菜，法式開心果鴨肉派。鴨肉味道很夠，一入口，鴨肉味馬上散發出來，接下來是開心果的味道，嚼兩口之後，鴨肉味跟開心果的味道轉成苦味，但是這個苦味是從舌頭中間散發出來的，跟平常吃苦瓜從舌頭兩側散發出來的苦味不一樣。

老婆的主菜是油封羊肩肉襯北非小米及香菜泥。老婆吃第一口之後，眼睛瞪得大大的，她說羊肩肉超級嫩，嫩到用舌頭就可以把肉壓碎，她迫不及待插了一塊羊肉讓我嘗嘗，我吃下去之後也是眼睛瞪超大，羊肉果然很嫩，真的是用舌頭就可以把肉壓碎，而且沒有羊肉的腥味。北非小米吸收的羊肉的精華，讓味道更有層次，而不是只有麥味(雖然叫北非小米，但是它其實是麥製品)，老婆原本不喜歡北非小米的，不過這道菜讓她很愛這樣子的安排。

我的主菜是澳洲菲力牛佐茄子番茄捲。黑白芝麻黏在五分熟的牛排上，吃起來口感脆脆的，嚼久了會有淡淡的堅果味，幫牛肉的味道增加了深度以及廣度。牛排煎五分熟，嫩的恰到好處，同時也不會把芝麻煎太焦，沒有出現堅果的苦味。茄子番茄捲適時的減緩肉味的黏膩，雖然只有一捲，不過牛排搭配著香菜一起入口，牛肉味混著強烈的香菜味，兩者合而為一，直衝腦門。這種快感，是討厭香菜的人不能理解的。

隨著主菜一起端出來的，還有馬鈴薯泥，這種綿密的口感，想必是加了超多奶油，讓單調的馬鈴薯，增添些許溫醇的味道。

甜點之一是香蕉牛奶慕斯佐椰香冰淇淋及蜂蜜焦糖脆片。香蕉慕斯、牛奶慕斯跟椰香冰淇淋，三強鼎立，鳳梨塊跟蜂蜜焦糖脆片作陪襯，上面還撒了金箔以及小花瓣作為裝飾。這些看似互不協調的食材，擺在同一個盤子內，嘗入口，香蕉的香、牛奶的醇以及椰香冰淇淋的甜，居然很奇妙的可以彼此互補，共同演出一首三重奏，鳳梨塊跟蜂蜜焦糖脆片就像是小精靈一樣，穿插在主旋律之中，偶爾製造一點小驚喜。